廚技大賽冠軍張華 淮陽傳統製作廚技

社區廣角鏡 2010-09-04

呈現色香味形俱佳傳統工藝

淮揚菜的文化淵源極為精深,製作的成品原汁原味、鹹甜適度、清淡爽口、呈現色香味形俱佳傳統工藝。今天就去看一看。

淮揚菜的文化淵源極為精深，歷史上清康熙、乾隆皇帝南巡，唐宋八大家的蘇軾、歐陽修在揚州大宴賓客，揮毫萬字，這些典故都將淮揚菜凝入深厚的文化內涵、技巧及色香味形都推至極高。淮揚菜的刀工精細，選料講求自然和諧，製作過程要求精緻細膩、製作的成品原汁原味、鹹甜適度、清淡爽口、呈現色香味形俱佳傳統工藝。

上屆新唐人中國菜廚技大賽淮揚菜冠軍得主張華，一改當今快食快餐的美式中餐菜譜，在新澤西開設的餐館內，製作費工費時的傳統淮揚菜餚

「我們店開了一年多了，堅持推出傳統，堅持傳統工藝﹔魚麵筋-工藝複雜，中外人士喜愛，它是極具代表性的一道名菜，在我們這裡跑非常好﹔另外一道是紅燒內，這是一道比較粗的菜，但是我們把它做細了，肥而不膩、蘇而不爛，這種情況下它已經去了肉的腥味、也去掉了本來油膩的感覺了，這種菜在我們這裡也賣的非常好﹔糟溜魚片，網上有非常多的好評，沒有異議，也很不容易。因為是我自已調的糟魚，很多廚師怕花時間花功夫浪費時間，其實這種時間應該花，吃過的人一定會有深刻體會，希望有機會大家都來嚐一下，吃就像穿鞋一樣，只有真正穿了才知道這正的味道」

淮揚菜特別注重調味的釣鮮。張華說：偏甜、油膩是對淮揚菜的誤解，「它是釣鮮味的甜」

他說淮揚菜的『甜』有他的特質和原因，菜有一菜一格百菜百味之說。

「甜也只是一兩道菜，像無錫、蘇州相對別的地方甜，那也只是一兩道菜而已，總體上是吊鮮的甜，他甜得有道理有說法，中國古代飲食講究科學，他有葷素搭配、有營養搭配，通過心傳心口傳口，老的傳下來，看似甜的，他通過吃甚麼東西解了、或流汗出來了。」

傳統中餐有其淵源和深厚的文化承傳，張華希望烹飪界同行，弘揚正統烹飪技藝，傳播正統的科學膳食理念和方法，讓人們對中餐有正確的認識。

「中餐很複雜，不是人們看到的芥蘭雞、芥蘭牛的，不說淮揚菜，就是在民間家�父母做的很多家常菜都百吃不厭，這就是中餐吸引人的地方，這些傳統的東西挖掘出來，會讓美國對中餐有新的認識。」




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